Jesper Brandt Clemensen, køkkenchef

FAZER-PEDIA

Ancho chili er en tørret udgave af den milde mexicanske poblano chili. Poblanoen er en 8-10 cm grøn chili, og når den modner, skifter den farve til rød. Samtidig får den sin karakteristiske lettere røgede sødme med et hint af rosin, der er med til at balancere dens i forvejen milde styrke.

Selv samme poblano-plante kan producere chilier med forskellige styrker, som derfor kan variere imellem 1.000 og 2.000 scoville. Farven på den tørrede chili er dybrød til næsten sort, og skindet er rynket. Jo rødere chilien er, des mere smag og styrke får den.

Den populære ancho chili er essentiel i det autentiske mexicanske køkken, og den bruges til alt fra saucer, relish og i gryderetter. Også i dessertkøkkenet giver den alsidige og milde chili et varmt modspil til sødmen. Ancho chili fås som hele, knuste eller i stødt form, og hver form har sin egen karakteristiske smag og tekstur.

INSPIRATION

Jeg bruger den gerne til mange af mine marinader, hvad enten det er til grillen, langtidsstegte kødstykker eller på et godt stykke fisk, hvis vi er i det Caribiske hjørne. Også som hele chilier er de fortrinlige. Inden jeg griller dem, udbløder jeg dem og fylder dem forsigtigt med en souffléfars. Et andet sted, hvor den er helt sikker, er i mine "chilies” – om det er ”con carne” eller den vegetariske, så giver ancho chilien en fantastisk dybde uden at gøre retten så stærk, at det kun er fåtallet, der kan være med.