Kenneth Balieu Sørensen, Gastronimisk udvikler

FAZER-PEDIA

 Grøn, rød, sort, hvid. Peber kommer i flere former, farver og smagsnuancer, men fælles for de små bær er, at de alle kommer fra samme plante. Farverne skifter efter bærets modenhed. Først er den grøn, senere rød og til sidst sort. Den hvide peber kommer fra modne frugter, hvor det ydre frugtkød er vasket af før tørring.

I det danske køkken bruger vi stort set kun den sorte peber til at runde retten af og meget sjældent som den egentlige smagsgiver. Det er vel stort set kun en peberbøf, hvor man får den gennemtrængende smag af peber. Så det er på tide, at peberen får opmærksomhed. Aktuelt bruger jeg mere peber end salt, og min peberkværn derhjemme er fyldt med den sorte Tellicherry peber. De små peberkorn brillerer med frugtig og fyldig, men samtidig elegant smag fra inderst til yderst, som giver plads til smagen af andre ingredienser.

INSPIRATION

Jeg bruger den gerne som smagsgiver på lige fod med hvidløg, basilikum, spidskommen mv. Mit vigtigste køkkenredskab er min morter. Der er ikke noget som panderistede sorte peberkorn, der kværnes i morteren, hvorefter duften af peber spredes i hele køkkenet. Når man rister peber, ændrer den fuldstændig karakter og kan slet ikke sammenlignes med det, man har i sin kværn.

Ud over den traditionelle sorte peber eksperimenterer jeg også med andre pebervarianter som grønne peberkorn eller Sichuanpeber, som egentlig slet ikke er en pebersort, men hører til under citrusfamilien.