Af Jakob Brønd, Sitemanager

FAZER-PEDIA

Er du træt af, at din coleslaw bliver for vandet? At bearnaisen skiller? Eller at din sifon ikke rigtig kan få skummet til at stå? Xantana is the answer! 
Stivelsespulveret Xantana har vundet indpas i mange danske restaurationskøkkener i forbindelse med udbredelsen af det molekylære køkken. Alene ordet molekylær kan afskrække mange, men fortvivl ikke – Xantana kan gøre din (køkken)hverdag nemmere. 
Xantana fremstilles ved gæring af majsstivelse. Produktet er en fiber med en god fortykningsevne, der sikrer et fantastisk slutresultat, om end vi snakker dressinger, skum eller ægte saucer. Det kan bruges i såvel kolde som varme retter. Den skal ikke koges op som maizena, og så klumper den heller ikke som husblas. Xantana fungerer, så snart pulveret er blendet eller pisket ud i den flydende masse.

INSPIRATION

Jeg bruger den gerne til lowfat dressinger, hvor jeg gerne vil have tykkelsen fra mayonnaise, men sundheden fra creme fraiche. Til at stabilisere og forbedre konsistensen i mine sifon’er. Til emulgering af fedtstoffer og væsker - f.eks. kan du lave en “ægte” bearnaise med 50 % smør og 50 % oksefond. Til en sundere mayo, hvor jeg samtidig bytter noget af olien ud med æblejuice, citrus eller anden smagsgivende væske. Til at undgå den vandede coleslaw, raita eller tzatziki.