Af Peter Due, køkkenchef i Fazer

FAZER-PEDIA

Med sin store og unikke smag er den lille, lagrede sildefisk en fremragende – og ofte undervurderet – smagsgiver. Den er fyldt med umami og fremhæver smage i et hav af retter. De ansjoser, du kan nyde til frokost, kommer fra familiefirmaet Yurrita, som ligger ud til Biscayabugten i det spanske Baskerland. Blandt madentusiaster regnes ansjoser fra dette område for verdens fineste og mest velsmagende.

Med stor respekt for hav og håndværk har familien solgt marinerede og saltede fisk siden 1867. Det gør Yurrita til en af Spaniens ældste fødevarevirksomheder. Traditionen tro bliver ansjoserne stadig den dag i dag købt direkte ved fiskerbådene. Og på den lille fabrik står erfarne hænder klar til manuelt at rense, filetere, dele, ordne og lægge de friske fisk i dåser. En tradition, der nu fortsætter i femte generation.

Med ansjoser fra Yurrita får du et stykke kulinarisk håndværk ud over det sædvanlige.

INSPIRATION

Jeg bruger den gerne … som en lækker snack, som prikken over i’et i en sydlandsk pastaret eller som en eminent smagsforstærker i en lang række andre retter, hvor jeg ønsker at skabe en dejlig anderledes umamismag. Også i dressinger, saucer og på smørrebrød som eksempelvis en æggemad tilføjer den lille ansjos en stor smag.